オステリア レガーメ 神楽坂

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ホワイトアスパラの魅力

  • 2019.02.28

春の代名詞といえば、、、

 

春の風物詩、今か今かと待ち望んでいる物、、、、

ホワイトアスパラの時期がやってきました。

 

 

 

レガーメでは毎年、フランス、イタリア、オランダなどの

ヨーロッパ産のホワイトアスパラをお出ししています。

それには理由があります。

そのこだわりの訳をお話ししたいと思います。

 

産地による利点と欠点

 

まず日本で手に入るホワイトアスパラは

国産、ペルー産、ヨーロッパ産です。

 

それぞれに利点と欠点があります。

 

まずペルー産ですが何と言っても安いです。

そして一年中手に入ります。

 

ですが、旨味も苦味も薄く

地球の反対側からはるばる来るので

鮮度があまりよくありません。

 

やたら安いホワイトアスパラ料理を

しばしば街で見ることがありますが

間違いなくペルー産です。

 

対して国産とヨーロッパさんはとっても高価です。

フォアグラが買えちゃうぐらいです。

 

まず国産の利点は鮮度抜群です。

日本の物流は優秀なので採れたてを

食べる事ができます。

 

オーダーが入ってから茹でて

すぐ食べるという事ができるのが良いですね。

北海道や香川、福島、熊本などが有名です。

 

ただ、味の濃さや苦味が控えめで

ホワイトアスパラらしさが薄いのが残念です。

 

味の濃いヨーロッパ産

 

対してヨーロッパ産はとても力強い味で

「ホワイトアスパラを食べている!」と

強く実感できる素晴らしい味わいです。

 

難点は空輸や通関の関係で

収穫から1週間程度経過している事です。

 

入荷したばかりなのに根っこの切り口が

若干カビている場合もあります。

 

レガーメではヨーロッパ産を使っています。

鮮度よりも味の濃さを優先したいというのが

その理由となります。

 

鮮度がこれ以上落ちないように

店に到着したらすぐに下処理をして

仕込んでしまいます。

 

美味しい茹で方

 

レガーメの仕込み方法をご紹介すると

まず厚く皮をむきます。

 

 

ホワイトアスパラは皮が硬いので同じ所を

2度むくイメージです。

なので極太を用意しないと無くなってしまいます。

 

冷水に塩、砂糖、バター、レモンスライス、

そして先程剥いた皮とアスパラを入れて

火にかけていきます。

 

 

砂糖やレモンを入れるのは

エグミを和らげるためです。

 

アスパラの皮はとても味が濃いので

一緒に入れて茹でる事によって

アスパラの旨味が抜けないというメリットがあります。

 

そして重要なのは冷水からアスパラを入れて

火にかけるという事です。

 

そうする事により中までしっかり火を通す事ができます。

ホワイトアスパラはよく火を通した方が美味しいです。

 

火が通ったら茹で汁にアスパラを漬けた状態で保管します。

 

 

オーダー毎に茹で汁と共に温めるので

味が抜けずに美味しく食べられます。

 

食べ方としては卵との相性が抜群ですので

レガーメでは温泉卵と生ハムを合わせた前菜、

カルボナーラが定番です。

 

高相性は白ワイン

 

合わせるワインは何と言っても白ワイン!

ブドウ品種は「ソーヴィニョンブラン」

というものがおススメです。

 

このブドウの特徴はハーブの爽やかが際立っていて

野菜の青さと良く合って定番の組み合わせです。

 

ヨーロッパ産は味が濃いので果実味がしっかりした

ワインを選ぶのが良いと思います。

 

このブドウに限らず爽やかな苦味を伴ったワインなら

素晴らしいマリアージュとなるでしょう。

 

レガーメではピエモンテ州の

このワインをおススメしています。

 

 

ファヴォリータ種とアルネイス種です。

爽やかでキレがありながら果実の厚みもある

秀逸な白ワインです。

 

ヨーロッパの人にとってホワイトアスパラは

メイン料理に匹敵するぐらい愛している食材です。

 

ホワイトアスパラ専用のボイル用鍋や

皮剥き器があるぐらいです。

 

あなたも春の訪れを感じてみませんか?

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