神楽坂イタリアン

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バルサミコ酢はピンキリ

  • 2019.08.28

もうお馴染みのお酢

 

もうすっかり日本の食卓でも見かけるようになったお酢、

「バルサミコ酢」についてお話しします。

 

スーパーなどで気軽に買えるので

家に常備している方も多いのではないでしょうか。

 

バルサミコ酢とは?

 

バルサミコ酢はエミリアロマーニャ州のモデナ地区で

作られるブドウ原料のお酢です。

 

ブドウは主にランブルスコ種、トレッビアーノ種などで作られます。

 

バルサミコの値段は安価な物から信じられないぐらい高価な物まで

ピンキリです。

 

どうしてそのような差が出来るのでしょうか。

それは製法や熟成期間によります。

 

とにかく手間がかかる

 

伝統的なバルサミコはすごく手間がかかります。

 

まず原材料ですがブドウ果汁を煮詰めた物(モスト)だけを使います。

これを樽の中に入れて毎年徐々に小さい樽に移し替えます。

これを12年、又は25年以上かけて作るという膨大な時間と

人手がかかっているのです。

 

伝統的なバルサミコは100mlで5万円以上なんてすごい物もあり

正に「幻のお酢」なんです。

 

滅多に手に入らないので、かつては普通の酢に黒く着色しただけの

まがい物も出回っていたそうです。

 

味を守るために

 

そこでモデナの生産者達が研究を重ね

もう一つ新たな製法で作るバルサミコのガイドラインを作り

品質保証するという事になりました。

 

伝統的なバルサミコはDOP、

新しい製法はIGPとして認定したのです。

 

IGPは原材料はモストと10年以上熟成したワインビネガーを使い

熟成期間も基本3年未満としてブドウ品種も

7種使えるようにしました。

樽の移し替えもしません。

 

これで本物のバルサミコが2種類誕生して

気軽に使えるようになったのです。

 

見分け方は認証マークがラベルに表示されています。

DOPはこちら。

 

 

 

 

 

 

 

 

IGPはこちら。

 

 

 

 

 

 

 

 

ではよくスーパーで見かけるバルサミコを見てみましょう。

 

 

 

 

 

 

 

 

このバルサミコは熟成期間は短いです。

酸味も強めなので煮詰めて使ったりする事が多いです。

 

 

 

 

 

 

 

 

対してこちらは10年熟成されています。

まろやかで香りが強く加熱せずにそのまま使います。

価格差はなんと12倍です!!

 

お皿に垂らしてみるとすぐに判るのですが

 

 

 

 

 

 

 

 

 

左が10年熟成の物です。

皿を少し斜めにすると10年物は粘度がありますが

右の安価な物はすぐにサァーっと流れてしまいます。

 

10年物のバルサミコを使ってこんな料理を作ってみました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

フランス産鴨胸肉のロースト

10年熟成のバルサミコと揚げナス、フレッシュトマトのソース

 

揚げナスを熱いうちにバルサミコに漬けて、

トマトと上質なヴァージンオリーブオイルをからめた素材重視の

仕立てとなっています。

 

フランス産の鴨は濃厚で脂の甘みもしっかりしているので

バルサミコの甘みとの相性も抜群です。

 

このバルサミコは2年に1回しか入荷しない物なので

とても貴重です。

 

ぜひ体験してみてください。

 

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