オステリア レガーメ 神楽坂

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美味しいパテドカンパーニュの作り方

  • 2019.09.12

料理人の腕が試される料理

 

色々なレストランで「パテドカンパーニュ」というメニューを

見かけるかと思います。

通称「パテカン」なんて呼ぶ人も多いです。

 

ザックリ言ってしまえばひき肉をテリーヌ型に詰めて

オーブンで焼き上げたフランスのビストロ料理です。

 

私は外食する際、メニューでパテカンを見つけたら

必ずオーダーするようにしています。

 

私の大好物という事もあるのですが店によって味は様々で

その店の料理人の腕がわかるメニューだと思うからです。

 

シンプルであるが故にわずかな調理工程の違い、配合、

火入れ具合などで大きく仕上がりに差が出ます。

 

パテカンが美味しい店は他の料理も美味しいと思います。

 

手前味噌でなんですがレガーメのパテカンはかなり自信があります。

という事でレガーメのパテカンの作り方を

大公開しちゃおうと思います。

 

レガーメのパテカンの作り方

 

まず2つのタイプに分かれると思います。

 

1つは肉がゴロッとしていて粗い感じに仕上げる方法、

もう1つは細かめに挽いて滑らかに仕上げる方法。

 

レガーメは後者の方でシットリ&ネットリ滑らかに作ります。

 

今回は蝦夷鹿を使った方法をご紹介します。

 

まず用意するのは蝦夷鹿、豚背脂、鶏白レバー、豚網脂、

フォアグラです。

 

 

まず豚網脂は水に一晩さらして汚れを取り除きます。

そして蝦夷鹿と豚背脂に塩とスパイスをまぶして一晩置きます。

 

鶏白レバーは血管や血の塊を取り除いて塩、スパイス、洋酒、

セージ、ローズマリーで一晩マリネします。

 

 

フォアグラは血管などを掃除してから

塩、スパイス、洋酒でマリネして真空パックにして一晩寝かせます。

次の日にフォアグラを湯煎で袋ごと火入れしてから急冷します。

 

 

セージとローズマリーを取り除いたレバーを

肉挽き機で挽いて、豚背脂と蝦夷鹿も挽いてよく混ぜます。

 

 

テリーヌ型に豚網脂を敷き詰めて挽き肉、レバー、フォアグラを

空気が入らないように型に詰めていきます。

 

網脂でしっかり覆ったらローリエとタイムを乗せて

蓋をしてオーブンで湯煎焼きにします。

 

トータル60分程焼きますが最後の10分は蓋を外して

上面に焼き色をつけます。

 

火が入ったらオーブンから出し、

粗熱が取れるまでそのまま置きます。

 

粗熱が取れたら重しをしてそのまま置きます。

重しをする事によって味わいに凝縮感が出ます。

 

余分な肉汁を捨てて冷蔵庫に重しをしたまま一晩入れます。

 

翌日型から外して真空包装して寝かせます。

2週間後が食べ頃となります。

 

美味しく作る秘訣

 

色々注意点があります。

 

配合はとても大事です。

レガーメはネットリした食感を出すためにレバーを多めに入れます。

そして脂もまんべんなく行き渡るように挽いて入れています。

 

重しをするタイミングは熱いうちに乗せてしまうと

肉汁が外に沢山出てしまい旨味の抜けたパテカンになってしまうので

粗熱が取れてから行います。

 

そしてなんと言っても一番大事なのは火入れ具合です。

生ではもちろんダメですし、

入れ過ぎてもシットリ感が損なわれます。

 

そのギリギリを見極めてオーブンから出すのですが

非常に緊張する瞬間です。

 

シンプルに見えますが1つ1つの作業を確実に行う必要があり

火入れの難しさもあるので料理人の腕がわかるのです。

 

あなたもぜひレストランに行った際はパテカンを

頼んでみてください。

同じ料理なのに全く違う味なので驚く事でしょう。

 

因みにレガーメは4種類の洋酒やフォアグラが入って

レバーもたっぷり入っているので大人向けのパテカンです。

 

レバーが苦手な方も「このパテカンは美味しい!」と

言っていただける事も多いです。

ぜひご来店の際はオーダーしてみてください。

 

 

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