神楽坂イタリアン

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カラスミの作り方を大公開!

  • 2019.11.29

この季節がやってきた!

当店の毎年の恒例の仕事があります。

「カラスミ作り」です。

 

カラスミとはボラの卵巣を塩漬け乾燥したもので

日本三大珍味の1つです。

 

季節は10月〜1月です。

正月用として間に合わせるために

12月中旬まではかなりの高値で取引されます。

それ以降はガクっと値段が下がります。

 

当店での利用方法

 

当店のオープン以来の名物パスタの

「シラスとドライトマト、ルッコラのアーリオオーリオ カラスミ添え」に使われています。

 

あと昨年は正月用にお客様に販売いたしました。

今年はおせちにもお付けしています。

なのでかなり大量に仕込まなければなりません。

 

作り方を大公開!!

 

毎年、心血を注いで作っているカラスミの作り方を

公開しちゃおうと思います。

 

 

まずボラの卵巣を仕入れます。

血管に溜まっている血を抜くために

マチ針で刺してしごいていきます。

 

最初の工程が山場です。

というかメチャクチャきついです(汗)

 

卵巣の皮は薄いので破けないように

慎重に進めなければなりません。

この作業が終わる頃には肩も腰もバキバキで

整骨院のお世話になる事もしばしば、、、。

 

次に水に浸けて一晩血抜きします。

 

翌日、水気を拭き取り大量の塩をまぶします。

ここで使う塩は精製塩などの安価な物は使いません。

当店では伯方の塩の粗塩を使っています。

 

卵巣から大量の水が出てきますので

毎日水を捨て、塩を補充して5〜7日ほど

ほとんど水が出なくなるまで浸けます。

 

 

ここまで来たら、わずかに塩気を感じる程度の水に

2時間浸けて、水を交換し更に2時間水につけて

塩抜きします。

少し塩を入れるとよく塩が抜けるのです。

水気を拭き取り日本酒に浸けます。

5日程置くと塩が更に抜けると共に

お酒の風味も移っていきます。

 

硬く締まった卵巣が柔らかく戻ったら

水気を拭き取り、重しをしてプレスします。

 

翌日から干し出します。

途中、脂が浮いてきますので拭き取ります。

 

好みの硬さまで乾燥したら終了です。

完成品はこちら。

 

ここまで来るのに1ヶ月弱かかります。

毎日眺めているので愛着が湧いて1つ1つに

名前を付けたくなっちゃいます。

 

主な食べ方

 

食べ方としては大根のスライスに

カラスミのスライスを合わせて食べるのが

ポピュラーですね。

 

あとはスライスしたり、すりおろして

パスタにかけるのが良いです。

 

このパスタに合わせるワインなら

イタリアのサルデーニャ州の白ワインの

ヴェルメンティーノ種から作られる物が

相性抜群かと思います。

 

今年は4回に分けて24kg作る予定です。

正直、気が重いです、、、、。

ヤレるのか俺!?

 

 

 

 

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